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El por qué de la suavidad en la carne

El ganado alimentado en forma intensiva, en corral y con granos, principalmente de maíz, logra un mayor marmoleo (grasa intramuscular) y la velocidad de crecimiento es más rápida comparada con el ganado alimentado en pastoreo, llegando así al rastro un animal más joven. Este marmoleo es un factor muy importante para lograr suavidad, sabor y jugosidad en la carne de res. Además la carne que se obtiene de animales alimentados con granos tiene un sabor más suave.


Tipos de grasa


Existen tres tipos de grasa en la carne:
  • Grasa externa: cubre la parte exterior de la canal
  • Grasa intermuscular: grasa que se encuentra entre músculos (separando músculos)
  • Marmoleo (grasa intramuscular): grasa que se encuentra dentro del músculo y define la calidad de la carne

El marmoleo ayuda a que la carne de res sea más jugosa, con mejor sabor y más tierna. Cuando uno percibe una buena cantidad de marmoleo en la carne, es de mejor calidad.
El clasificador evalúa el nivel de marmoleo en el músculo “Ribeye” o Lomo, al hacer un corte transversal en la canal entre las costillas 12 y 13.

 

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